04.06.2013

Wino do sushi.

Gdy suszy przy sushi


Polacy od lat zajadają się sushi, a w większych miastach restauracje serwujące to japońskie danie można napotkać niemal na każdej, niekoniecznie dużej ulicy. Skąd ta moda w kraju, lubiącym raczej kuchnię prostą i pożywną, konkretną w smaku? Niezależnie od tego, czy wynika z chwilowego kaprysu aspirującego społeczeństwa, czy też z rzeczywistego wyrafinowania i dryfu polskiego gustu w kierunku dań wschodnich – popularność sushi jest faktem. Stąd warsztaty „Wino do sushi” (kolejne już) organizowane przez Magazyn WINO, SushiTo oraz Sushi Zushi.


Gdzie? Z kim? Jak?
Jakie wino do sushi? Ryż jest zwykle słodkawy – zwłaszcza w polskich susharniach, zaprawiony octem ryżowym, a dodawane do niego składniki, czyli owoce morza i ryby, najczęściej surowe, automatycznie wpychają sushi do grupy potraw „kłopotliwych”, gdy chodzi o dobranie do nich wina. Podczas warsztatów z udziałem blogerów kulinarnych (ChilliBite, Królestwo garówKontretykieta,Słodko-Kwaśna) oraz jednego winiarskiego rodzynka (Mariusz Boguszewski), przedstawiciela Atlantiki – Witolda Białka oraz dziennikarzy kulinarnych – Łukasza Kalinowskiego i Zuzanny Groniowskiej, udowodniliśmy jednak, choć nie było to zadanie łatwe, że ryżu z rybnymi i warzywno-owocowymi dodatkami nie trzeba popijać wyłącznie sake, winem śliwkowym czy herbatą.

Podzieliliśmy warsztaty na część dla rozsądnych (wina do 50 zł, SushiTo – restauracja z dobrą relacją jakość-cena, co w przypadku sushi nie zdarza się często) oraz część dla lubiących zjeść i wypić „na bogato” (wina powyżej 50 zł oraz droższa restauracja Sushi Zushi). Obydwie restauracje dostarczają sushi do domu.*
Co piliśmy?
W opcji dla rozsądnych degustowaliśmy:
  1. Viognier-Chardonnay 2011, Pays d'Oc, Laurent Miquel, 39 zł DELiWINA
  2. Note Bleu Rosé 2012, Côtes de Provence, Presqu'Il de Saint Tropez ; 34 zł, Mielżyński
  3. Verdejo Mania 2012, Rueda;  Félix Lorenzo Cachazo; 49 zł, Vinocamino 
  4. Riesling Charm 2011, Rheingau, Georg Breuer; 49,50 zł, Mielżyński
  5. Cava Brut, Dominio de la Vega ; 49 zł, Vinocamino
Podczas warsztatów w odsłonie „na bogato” degustowaliśmy:
  1. Chablis 2011, Domaine Louis Michel et Fils, 87 zł, DELiWINA
  2. Gewürztraminer Reserve 2010, Casablanca , Morande, Atlantika
  3. Sauvignon Mantele 2011, Alto Adige, Nals Magreid, Vini e Affini
  4. Brut , Franciacorta, La Montina, 112 zł, Vini e Affini
  5. Extra Brut Pas Dosé Millesimato Rosé, Franciacorta, Il Mosnel ; 124 zł, Enoteka Polska
  6. Grüner Veltliner 2011,Traisental, Huber; 59 zł, Interwin
  7. Pinot Grigio Vigne Orsone, COF, Bastianich; 69 zł, M&P Mirosław Pawlina



Co jedliśmy?

W każdej restauracji poprosiliśmy o klasyczny zestaw sushi: maki (z krewetkami, łososiem surowym i wędzonym, doradą, serkiem philadelphia, krabem), sashimi, tamago, nigiri…
Co nas łączy, co nas dzieli - wybory i wnioski: 
Warsztaty dla rozsądnych potwierdziły, że mariaż rieslinga i verdejo z sushi nie jest mezaliansem: Verdejo Mania 2012 oraz Riesling Charm 2011 nie miały sobie równych w konkurach. Decydujące znaczenie dla ostatecznego sukcesu miały rześkość win, solidna kwasowość podbita nutą słodyczy (zwłaszcza w przypadku verdejo, gdzie pojawia się też landrynkowy posmak) oraz niewątłe ciało. Viognier-Chardonnay 2011 okazał się strzałem w dziesiątkę do bardziej treściwych, solidnie słodkich maki z tuńczykiem czy awokado (dzięki tropikalnym nutom, cielistości i swoistej owocowej  słodyczy), ale poległ, gdy na froncie pojawiła się tempura (tu obłędne połączenie stworzyło verdejo) i klasyka w postaci maki z krewetką, dla której jego ciało okazało się miażdżące. Note Bleu Rosé 2012 podbijało gorycz niemal we wszystkim: to wino czyste, delikatne, odświeżające, gorzkawe w końcówce, bardzo kwasowe i samo w sobie przyjemne, ale źle się spisało w towarzystwie maki, sashimi i naleśnikowego ciasta, w przypadku sushi z opiekanymi rybami przy okazji pokazując nieprzyjemny, alkoholowy posmak. Delikatna w aromatach, miodowo-korzenna cava, w ustach treściwa, pienista i długa, okazała się dobrym partnerem dla klasycznych rolek z krewetką oraz tych w słodkim cieście, ale nie podołała sashimi, trącąc goryczą, choć spodziewaliśmy się, że tu właśnie sprawdzi się najlepiej.

Gdy na stołach pojawiły się maki z krabem w tempurze wyłonił się jedyny zwycięzca. Podczas gdy większość win wydała się płaska i nijaka, Riesling Charm 2011 już prężył swoją pierś do orderu.

W przypadku warsztatów pod roboczym tytułem „sushi na bogato” winami, które spisały się na medal do niemal każdego rodzaju dań były: różowa, wytrawna franciacorta Il Mosnel, Chablis Louis Michel oraz Pinot Grigio Vigne Orsone. Cielista, kremowa, delikatnie pienista franciacorta z Enoteki Polskiej świetnie przełamywała słodycz tamago i ryżu, który w Sushi Zushi faktycznie jest wyraźnie słodki. Dla kontrastu, mająca sporą dawkę słodyczy, ale i wyśrubowaną kwasowość La Montina, skądinąd wino bardzo pijalne i świeże, nie poradziła sobie z większością potraw. Blogerzy i redaktorzy Magazynu WINO zgodnie uznali, że jest to doskonały wybór jedynie do tatara z łososia i kawioru. Chablis – szczupłe, gibkie, o pięknym, delikatnym nosie, dużej dawce mineralności w ustach i wysokiej kwasowości – świetnie poradziło sobie z tuńczykiem, sashimi z doradą, a jeszcze lepiej z łososiem, zwłaszcza opalanym na ostro (choć pikanteria ryby była dyskusyjna). Powściągliwe w aromatach pinot grigio Bastianich, gładkie, krągłe, ale nie ciężkie, na swych masywnych barkach dźwignęło nie tylko lekkie sashimi i maki, ale cięższe z natury tamago.

Sauvignon Mantele 2011 z Górnej Adygi – wino samo w sobie genialne, utrzymane w konwencji kremu nivea, cieliste, bogate, oleiste – okazało się jednak zbyt ciężkie do większości próbowanych rolek i nadawało rybom metaliczny posmak. Grüner Veltliner Hubera, z podobnych powodów (intensywny aromat, cielistość) okazał się zbyt dominujący. Podobający się większości zebranych (zwłaszcza blogerkom kulinarnym) Gewürztraminer od Morande, słodkawy w końcówce, krągły, owocowy chilijczyk okazał się zbyt wątły i zniknął np. pod naporem słodkich maki z awokado.



By skończyć pisać, a zacząć jeść
Według obiegowych opinii, od których Internet pęka w szwach, do lżejszych sashimi powinny pasować lżejsze wina, jak Sauvignon Mantele 2011 Nals Magreid czy Chablis 2011 Domaine Louis Michel, do maki – wina z lekką słodyczą, jak proponowane przez nas, jeszcze w teorii, Franciacorta Brut La Montina, Riesling Charm 2011 czy Viognier-Chardonnay 2011 Laurent Miquel. Spodziewaliśmy się też, że z sushi z dodatkiem ryb wędzonych i podpiekanych świetnie zagrają bardziej aromatyczne Gewürztraminer Reserve Morande lub Pinot Grigio Vigne Orsone. Pewnymi buforami bezpieczeństwa miały być Verdejo Mania oraz Grüner Veltliner Hubera. Nasze oczekiwania spełniły się w dużej mierze, ale jednak, jak widać powyżej, nie całkowicie.
Celowo nie zostały wybrane do panelu wina czerwone – w drodze dyskusji uznaliśmy, że podawanie wina czerwonego do sushi jest zawsze ryzykowne, choć oczywiście znawcy nie stronią od takich sugestii, za dobry przykład wina do sushi podając choćby lekkie pinot noir. Taki wybór jest zawsze obarczony bardzo dużym ryzykiem. Czujemy się też w obowiązku odradzić zamawianie do sushi merlota, malbeca czy riojy – choć te podobno sprzedają się w restauracjach serwujących sushi bardzo dobrze.

Ewa Rybak

Za pomoc w zorganizowaniu warsztatów dziękujemy: 
  


 


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz